成都小火锅店装修-成都火锅店装修技巧有哪些

让你新的火锅店火起来

日前，一位朋友来找到笔者，谈了他想开火锅店的想法，让笔者给他做一些咨询。笔者在成都从事餐饮行业10多年，亲眼目睹了众多餐饮企业的兴衰，探知了行业更多的内幕运作，也因此有不少急于开店的朋友找我咨询开店事宜、推荐厨师甚至总体策划。在他们心目中，餐饮行业虽然辛苦一点，但赚钱相对容易一些，然而，根据笔者多年的观察，餐饮行业亏本的多，赚钱的少，要做好一个品牌，更不容易，其中的酸甜苦辣，只有经营者自己知道。

正好前不久，笔者与成都一家全国知名品牌火锅店——味道?江湖的一位负责人谈起其成功开店的原因，于是我把味道?江湖的一些开店的秘笈结合我自己积累的一些经验给我的朋友做了讲解。同时也把这些东西整理了出来，奉献给正准备开火锅店的朋友们，但愿能对您有所帮助。

成都是个美食之都，川菜和火锅早已名扬天下，有口皆碑，在这里造就了大批的餐饮精英，也造就一大批品牌餐饮，味道?江湖就是其中之一，2000年到现在，他们以5万元起家，从员工不到10人，餐桌不到10张，面积不到100平方米的街边小店，发展到如今5000万资本、全国42个店、5000多员工的规模，在成都本部有7个火锅近1000张台，成为同大型集团化餐饮企业。他们每个店都开得很成功，他们的成功经验很值得借鉴。

开店前的心理准备

味道?江湖认为，不少想开店的人只看到了餐饮行业的好处：现金流量好，回报也比较理想，而忽略了这个行业艰苦的一面。他说，总结起来，搞餐饮前要做好长期吃苦受累的心理准备，走出一个“关系误区”，提防两个“定时炸弹”。

餐饮是一个非常辛苦的行业，入行前必须做好长期吃苦受累的准备。他举了个例子：2004年，味道.江湖山西太原店开业后，在宴请从成都派过去支援的员工时，一个小伙子一定要敬刘总一杯酒，他说自己到味道.江湖3年了，那天觉得刘总比3年前老了许多――做餐饮的辛苦可见一斑。

餐饮无小事，小事处理得不好，日积月累会成大事。比如，餐饮业两个时刻高悬在头上得“定时炸弹”就必须提防：消防安全和食品卫生。消防工作马虎不得，厨房用火、用电、用油千万要小心，一旦出了事故，不但要遭受经济损失，还要负刑事责任；如果不注重卫生，酿成食品安全方面的群体性事件，企业也将遭灭顶之灾。

此外，也有投资者是抱着“我关系好、朋友多”，“我和我的朋友一年在外面都要吃多少多少”等想法来开店的，进入误区。餐饮业是实实在在做市场的行业，关系只能锦上添花，而不能雪中送炭。比如，当年开10张桌子的苗寨竹筒鸡时，他们还可以一桌一桌的去散烟，上了规模后就只能依靠管理和营销，想办法在中午和晚上4、5个小时内，充分利用有效的经营时间，在有限的经营面积内，把上座率和翻台率提起来。

开店的资金准备

火锅业的竞争越来越激烈，单店规模也越来越大，小店生存的空间越来越有限。如果开新店，最好有一定的规模，才有利于市场竞争。味道?江湖火锅的新店一般不会低于600平方米，60张台。现阶段开一个类似于味道?江湖600－800平方米、60－80张台的火锅店，大概要准备60万元左右的资金，其中包括至少7个月的房租（其中一个月的租金是押金）、装饰装修、设施设备购置、员工招聘培训、前期的广告宣传等费用，同时还要准备部分用于周转的资金。

口岸和店面的选择

味道?江湖认为，如果选到一个好的口岸，这个火锅店的成功率超过50％。选址要花大量的时间和精力，因为一般的成熟口岸已经被占用了，新的楼盘又相对不成熟，需要时间来 “养”，如何权衡选择很费功夫：最好在常住人口和流动人口较多、餐饮又比较密集的区域，调查清楚店面周围2公里以内客源的分布和收入情况以及消费习惯；停车位要充分考虑，600－800平方米的火锅店至少要40个停车位，不理想的坚决放弃；广告位和门头形象也非常重要；房屋内部结构要比较合理，层高不能太低，柱子不能太多，否则给装修和布局造成障碍，影响有效的经营面积。

意向性选定口岸后，味道?江湖还要至少花一个月来调查中午和晚上的人流量、车流量，看周边楼房晚上亮了多少灯，是否有空调，观察生活垃圾多不多，再把这些要素进行综合分析，确定这个口岸到底行还是不行。

此外，还要对周边的所有的竞争对手进行分析：品牌餐饮规模大小、装修风格、菜品质量、人均消费、管理和服务水准以及营业状况。为了摸清详细情况，味道?江湖会把对手吃上好几轮：周一、周末的中午和晚上都要仔细考察。

为此，味道?江湖企划部5个人每天都在外面跑，尽管如此，找到好口岸，也还需要一定的运气成份在里面。比如8月8日即将开业的2000多平米的味道?江湖火锅金沙店，他们就花了3个多月的时间，对周边的情况经行了仔细的考察分析。

火锅店装修的考虑

味道?江湖认为，环境会影响人的心情，从而潜移默化地影响火锅味道，但装修又是个可深可浅的“无底洞”，大众化的火锅店，如何在投入有限的情况下做出亮点，让人进来就感觉到与众不同，是个煞费苦心的事情；以前，人均30元以内的大众化火锅，往往只注重了味道而忽略了环境，土灶土锅土板凳和千篇一律的店堂，沉闷甚至压抑。

装得好的火锅店具有丰富的主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合，参与性强，气氛轻松和睦等特点。比如，味道火锅的店堂，就一扫人们对大众火锅豪爽有余，细腻不足的成见，让人感受到火锅的时尚叠变：时尚而跳跃的外观，在内部环境，细节上融入了新的元素，采用金属，玻璃等材料，宽敞明亮，烘托出时尚的就餐氛围；凳子都是从宜家超市选的，70元一把，不贵但坐起舒服；定做的彩色沙发，营造出了时尚，休闲的火锅吧的感觉；亮丽的色彩，明快的空间，轻松的调子，让心情也明亮起来。

味道.江湖特别强调，600－800平方的火锅店，一般要装2－3个月，租房的时候，一定要跟房东讲还3个月的装修期内免租金；火锅店工作人员的服饰一定要与装修格调一致。

员工的招聘和培训

餐饮是一个劳动密集的行业，招聘工作比较忙，员工又不大熟练，像刚才所说600平方米的店，就要准备70人左右。为了节省时间，火锅店一边装修就要一边进行员工招聘和培训工作。

首先招聘的是管理人员，包括店长，财务，库管，采购，前厅经理，主管，后厨厨师长，主管等。考察他们的工作过经历和经验，尽量到他们工作过的地方调查，由于有的人能说会道但干不好实事，有的人又不善表达但很能干，所以要多次交流之后，才能了解其工作能力和敬业精神。

这些人确定后再进行服务人员及厨师队伍招聘：迎宾、吧员、服务员、传菜员、泊车员、收银和保洁等。

员工招来后，马上要解决的是吃和住，要为70位员工在火锅店附近租几套住房，采用高低床，每套房子住10—15人，吃的可根据实际情况，做员工餐或买盒饭来解决，此外给前厅服务员许诺的月工资，不包括奖金和提成，要在600元以上。

培训工作开始时，一般是前厅和后厨先统一培训，首先是企业文化教育，除了讲企业的品牌建设，发展历程和规章制度等内容外，还要强调企业对员工职业生涯的规划，让大家明白在企业的发展前途。然后分组考核，人人过关，并选拔出表现优秀者当组长和领班。

培训过程中，味道.江湖对员工进行的是军事化管理，每天早上统一着装列队跑操，强健身体，加强纪律的同时，又是免费广告。

据了解，味道?江湖最初的服务员一般素质不高，文化程度有限，完全不了解餐饮，但接受2－3个月的培训后，都能逐渐进入角色。

开业前的营销策划

装修和培训进行到后期，提前半个月左右，就要做开业准备工作了，先选一个吉日，最好是在周末，再制定营销方案。

为了营造气氛和吸引人气，一般要在店门外设置充气拱门，气柱，彩球，摆放祝贺花篮，有条件的最好塔个舞台搞些歌舞演出。味道?江湖特别提醒：搞这些占道的事情，一定要去城管部门办手续，登记备案。

制定开业期间的优惠措施也很重要。大多火锅店开业会实行打折优惠，但打折优惠是一把双刃剑，短时间内带来了大量人气，打折期一过，人气就会如潮水般退去，所以，优惠力度要掌握好，最重要的是能吸引来顾客，保持住较好的人气。如何争取更多的回头客，这就是后话了。

此外，开业前还要准备5万元左右的资金，选择报纸，电视或电台做些宣传。此类的宣传要有亮点，有新意，最好要有系列的规划。

火锅味道的把握

火锅的味道，除了菜品本身的因素外，主要由底料，汤料和蘸碟决定。火锅原汤的调制，决定着火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。红汤是典型的四川流行火锅基础汤，此汤用途广泛，四川火锅大部分品种均用此汤。

目前，业界还存在成都火锅与重庆火锅的争论，一般认为重庆火锅辣得更尖锐，有人说“辣得像刀子一样”，成都火锅则相对温和一些，辣也是“润辣”。味道?江湖认为，不管成都火锅还是重庆火锅，只要消费者喜欢得就好火锅，关键是要在标准化和统一化的基础上，做到质量始终稳定如一：颜色红亮，不浑汤，不起泡，并且久煮不黑；口感丰富，滋味浓厚，麻辣口，鲜香回甜。

味道?江湖经常摆起原料比列有细微差别的5口红锅，毛肚、黄喉、鹅肠、鸭肠、午餐肉、土豆、金针菇等荤素菜品塔配好后，再请20多个人来一起品尝、打分，选出最被认可的锅底，把使用的清油、牛油、底料、花椒、海椒、鸡精、味精和骨头汤等一一量化，再推而广之；并每天收集客人对锅底味道的反映，争取不让同一位顾客这一次和下一次吃到的味道有差别。

火锅原材料的采购

采购是餐饮管理中的一个重要环节，行内有句话：“遍地都是钱，周身都是洞。”遍地都是钱的意思是，一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱。周身都是洞的意思是，厨房各个环节浪费一点，偷盗一点，采购环节“走点路”，就会有“看到经营得很好，老板却赚不到钱”的现象。

餐饮的采购人员一般由老板的亲戚或亲信担任，味道?江湖认为最重要的是有管理制度和方法，否则时间久了，任何可信的人也会出问题。开业初期，采购工作最好由老板亲历亲为：了解产品，走遍市场，搞清价格，学会鉴定产品质量的优劣。味道?江湖的蔬菜每天清晨3、4点钟到成都火车南站市场采购，肉类在花果山，海鲜到青石桥，冻货到府青路冻货市场，干杂到五块石批发市场。由于近一年来原材料价格涨幅惊人，经营者要随时去市场了解行情，摸清价格变化。

采购人员还要关心原材料的出品率，比如同样价格和重量的金针菇，同时会因生产厂家不同而上桌的份数不同，并且同一产品，不同的火锅店出品率不同。

火锅的拳头产品

大多数火锅店的味道和菜品都差不多，在口味有保证的前提下，几乎每一个品牌火锅都有自己的拳头产品，这个拳头硬不硬，直接影响到火锅的美誉度，值得花功夫培育、打磨。比如，又脆又嫩又鲜的“十三里加急鹅肠”就为味道?江湖火锅赢得了众口一词的赞扬。

原来，味道?江湖用专车从彭州九尺镇运来了生抠鹅肠，为了保证鹅肠的鲜嫩，从九尺出发，十三里的路程，冰镇之外，还要加急快速运达，看上去既红又润，厚厚的富有弹性，绝不象那些薄薄的、硬硬的、一涮就脱红变白的水发或碱发鹅肠，新鲜的鹅肠在翻滚的红汤里稍加涮烫，立即成了让人口舌生津的美味，脆而不绵、熟而不老、鲜嫩脆滑，嚼几下就满口留香，过口难忘，堪称“十三里加急鹅肠”。

据透露，在彭州九尺镇有关部门的支持下，味道?江湖与九尺镇家禽联合体签订了独家和同，养了几万只鹅的标准化养殖场，卫生和防疫都经得起检验的宰杀线，专供味道?江湖，所以如此鲜嫩的鹅肠，只有味道?江湖才有！

于是，掌灯时分，在味道?江湖火锅里，几乎每张台都有一个盛着“十三里加急鹅肠”的红钵钵，有些台甚至有两三份，可惜的是由于鹅肠的数量有限，味道?江湖各店晚上8点半以前一般都会卖完，不少客人只好第二天早来一点多点几份。

虽然菜单里有上百种菜品，但是只有十多种是客人点击率较高的，为此味道?江湖专门成立了鹅肠小组、鸭肠小组、鳝鱼小组、猪黄喉小组和金针菇小组，每个小组各自负责该原料的验收、加工、保管，要求每晚8点半之前卖完，实在没有卖完的菜品，做成员工餐，决不容许存货留到第二天卖。

火锅的定价

味道?江湖认为，餐饮行业早已告别了暴利时代，成为了微利行业。近一年来，在成都，不仅火锅菜品成本涨了3成，而且原材料也涨得厉害，特别是火锅底料的原料上涨幅度较大，干辣椒的价格翻了一倍，干花椒也涨了3成，加上油料的上涨，原来炒一锅火锅底料只需要7、8元钱，而现在一锅底料的价格已超过10元钱；由于蓉城大部分消费者已经习惯8632和5321的价格模式（荤菜8元、6元一份，素菜3元、2元一份），没有哪一家火锅敢冒着丢失客源的风险率先涨价，火锅企业的毛利大幅度下降；加之近年来房租随着房价攀升、服务业员工工资上涨和水电气价格的上调，又进一步压缩了火锅企业的利润空间。

目前，成都大众化的火锅毛利都不高，菜品定价就成了一个十分敏感的问题，如果定价偏高，大部分客人是不会开腔的，但是心里不满，一般就不会再次光顾了。味道?江湖的办法是，由菜品考评小组决定每一道新菜品是否推广并为之定价，他是业余并随时变动的，由出租车司机、工厂工人、家庭主妇、公司白领、私企老板、政府官员、著名美食家等组成，在菜品的分量和价格方面有充分的建议权。

味道?江湖再次强调，一定要提醒进入这个行业的朋友，特别是开一个单店，更要谨慎行事，他说，如果味道?江湖不是在成都有这么多店，能够通过批量进货、规模采购来降低进货价格和成本，也不敢坚持8632甚至5321的价格，比如，味道?江湖的清油都是每次20吨购进的。

火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费，要想尽一切办法把一些可控制的费用降下来，比如一个区域的客人离开后，在不影响其他顾客的前提下，就把灯、空调、排气扇关掉；杂费包括办公、采购、运输、交通、维修等费用，也要尽力节省；味道?江湖每个店每天都要抄水电气表，计算出每万元营业额消耗多少水电气，加上每万元营业额的人工工资，对各店进行比较，做得好的表扬、奖励，做得差的批评并限期降耗；在作宣传之前，要与资深的美食记者反复商量，确定宣传方案、媒体和价格，在保证效果的同时，确保每一分钱都用在刀刃上。

火锅店的管理

味道?江湖认为，最大的管理是对人的管理，除了要制定严格的规章制度外，还要有人性化的激励机制。

他们努力让员工在店里有家的感觉：宿舍里热水器必须完好并配备电视机、电风扇；遇到员工，味道?江湖各位老总问的第一句话都是“最近伙食好不好？”店长每天必须找3－5名员工谈心；每个分店都设立了总经理信箱，对提出合理建议的员工进行奖励；员工业余可以打乒乓球、下象棋、下围棋、下军棋，还经常组织棋类对抗赛；中秋节和春节搞员工文艺晚会，有大量的奖品供抽奖；还有每月18日为当月出生的员工集体过生日等等，希望员工“就是离开了也会留下美好而珍贵的回忆！”为了留住人才，他们甚至出让了正在高速增值的部分股权。

味道?江湖为员工制定了一个 “9年发展计划”：第一个三年争取成长为前厅或后厨经理，第二个三年成为店长，第三个三年成为味道?江湖的合伙人。所谓“合伙人”就是拥有味道?江湖股份，如果店长没有钱，味道?江湖会把钱借给他们入股，再在年终分红中扣还。

后记

“五年不足喜，十年方成形”。经历了7、8年的时间，从一个 “苍蝇馆子”发展到现在的规模，是味道?江湖几兄弟从没想到过的，他们有非常多的感触，经过深思熟虑，愿意把这些年“摸爬滚打”、走了不少“弯路”总结出来的经验告诉有志于餐饮也的朋友们，希望在对大家有所帮助的同时，抛砖引玉，能够让更多的餐饮从业者把自己的一些好的经验，一同奉献出来，共同为餐饮业的发展作出贡献。

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作为成都人，我要说成都真的是个浪漫的城市，适合约会的网红餐厅也有很多，下面介绍一些我认为还不错的餐厅吧。

KIIWII奇异·慢活25Hours Brunch & Bar

凡卜FAB·Kitchen

麓畔海岛餐厅

15station

FKLiveHouse 沸客音悦小馆

正在热恋中的人，怎么能不光顾这些浪漫的网红餐厅呢，说些我喜欢的，经常去的几家吧，保证不踩雷哦！

一、KIIWII奇异·慢活25Hours Brunch & Bar

推荐理由：

成都真的好浪漫～转角就邂逅到浪漫的店，成都最美最浪漫的西餐厅非她莫属了！她们家不仅有咖啡下午茶，还有超高颜值的brunch和西餐等，味道不凡！被鲜花包围?浪漫的街景洋房，精致的菜品，过生日、约会来这里超有仪式感！

空间布置：

在太古里春熙路对面的华兴街，法式洋房街景，整条街都很有小资情调，连明星赵露思和徐璐都有来打卡过！

美味推荐：

?1KG肉类派对拼盘：西冷牛排，煎烤鸡腿，阿根廷红虾，纽伦堡香肠等多种食材，食肉星人真的太爱这种拼盘了，搭配了4种酱料，适合多人一起食用！

?新加坡黄油麦片虾：超级酥脆！每一只虾都裹满了麦片～黄油的奶香+虾的鲜甜Q弹+麦片的香脆，又香又脆，超级入味好吃！！

?人均消费：200

?餐厅地址：成都市锦江区纯阳观街与华兴上街交叉口（希尔顿欢朋酒店对面）

?营业时间：10:30am—00:00pm

二、凡卜FAB·Kitchen

推荐理由：

庭院式超大独立西餐厅，环境很舒服！在这里你可以从brunch吃到午餐,从下午茶吃到晚餐。院子里还有露天**区、和小朋友的玩乐区。情侣约会，朋友聚会的绝佳选择！承包你每个重要日子的仪式感,是一家实力与颜值双双在线的西餐厅。

空间布置：

整个店被打造成一个小森林,远远的看过去是一个布满?了盆栽、藤受和枝叶的绿色世界。店内以白色装修为主,搭配原木的桌椅,再加上满屋的绿植,仿佛走进了一一个秘密花园。空间十分宽广,位置充足,大量的落地玻璃,打造出一个高透明度的用餐环境。

美味推荐：

?口芝士牛肉汉堡：分量超大!面包将外酥里嫩发挥到了极致,牛肉充满烟熏的美妙味道,再加上芝士的加入,多种层次在口腔中实现了又一次热情碰撞。

?FAB奇亚籽水果碗：无论你是标准的肉食动物or还在减肥期苦苦挣扎，来这里,都能找到自己钟意的味道。这道水果沙拉就很适合健身的宝宝。

?人均消费：156

?餐厅地址：武侯区太平园东三街77号（距大悦城730m）

?营业时间：?11:30-22:30

三、麓畔海岛餐厅

推荐理由：

成都我最喜欢的餐厅了！真的太美了！约会、求婚、办婚礼都超级超级浪漫呀！！！听说还有好多明星来～关键是还可以体验捕捞麓湖大闸蟹，亲自下湖体验现捞现吃，真的太有意思了。麓湖大闸蟹超级好吃?带有天然的香甜，肉质Q弹，一定要和最珍贵的家人朋友一起分享！人均100多，可以待一天！

空间布置：

整个装修风格是偏东南亚的，进门就有一处秋千，很适合带小朋友来玩。往里面走，还有树屋，到了晚上更有氛围感。特别适合姐妹聚会、情侣约会。

美味推荐：

?醉蟹：我真的超爱！蟹被高纯度白酒浸泡 鲜嫩可口的蟹肉 还带着酒香味?

?清蒸大闸蟹：清蒸的味道还原了食材本身的天然味道，感觉有麓湖水草的味道，超级鲜！

?人均消费：150

?餐厅地址：天府大道南一段CPI精品名墅东北50米

?营业时间：185

四、15station

推荐理由：

之前去过一次咖啡店区域，就觉得装修很有品味，而且还可以DIY咖啡?这次餐厅开业也依然很有格调，东南亚风的装修，一楼用餐区一整个热带雨林风，竹子搭建的竹屋配上舒适的皮椅，每一桌都用竹子隔开很有私密感，如果喜欢热闹还可以坐在吧台的圆卡座，很适合晚上微醺?吃完饭还可以到旁边的咖啡屋喝下午茶?既适合情侣约会，也适合公司团建。

空间布置：

两层独栋建筑，全景落地窗好壮观！！喷泉池、户外露营?一看就是花了大手笔！！就餐环境东南亚藤编装修风?竹栏包间很有氛围。

美味推荐：

?正宗招牌古法咖喱蟹：满满的咖喱，螃蟹也很大只，咖喱味道非常浓郁，吃完螃蟹后可以盛起一勺咖喱拌白米饭里，绝了！

?菠萝炒饭：这个简直是我的最爱，菠萝很甜，里面搭配了一些果仁，和金黄的米饭拌在一起，非常好吃！

?人均消费：160

?餐厅地址：?高新区交子大道?377号（地铁五号线交子大道C口）

?营业时间：08:?00-23:00

五、FKLiveHouse 沸客音悦小馆

推荐理由：

一半是城市，一半是森林有下午茶和餐食，室外室内都可以，算是开放式的门店吧，楼上有户外卡座和眺望台，约上好友小聚，吹着晚风喝点小酒，气氛到位舒适惬意，二楼还有鸟巢形的包间和欧式玻璃房，各种聚会都安排的明明白白～

空间布置：

整体装修风格很具有时尚潮流风格，延续成都“音乐之都”、“美食之都”特性乐食融合、多元包容舌尖的烟火情调。

美味推荐：

?脆皮烤乳鸽：烤乳鸽实在太香啦！皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美。

?麻辣拌土鸡：?土鸡嫩香，麻辣爽口，红红火火口感鲜香，味道鲜亮，麻辣爽口，百吃不厌。

?人均消费：90

?餐厅地址：成都建设路双林北支路224号附8号

?营业时间：11:00-次日2:00